Mérida, Yucatán 21 de noviembre 2023. Los mejores chefs del mundo, representando diversas culturas culinarias, se dieron cita en la, también conocida como “Ciudad Blanca”, que del 16 al 20 de noviembre se convirtió en el epicentro gastronómico del mundo mediante la realización del Festival Sabores de Yucatán.
Destacó, en gran medida, el programa académico del encuentro, que locales y visitantes tuvieron la oportunidad de vivir y disfrutar, así como la experiencia culinaria única: cenas a seis manos, catas exclusivas, circuitos gastronómicos para degustar las delicias regionales, tours especiales y rutas por mercados y cantinas tradicionales, además de eventos que invitaron a sumergirse en la rica tradición de la cocina yucateca.
Mérida mostró, una vez más, los motivos que la hacen la capital cultural y gastronómica del sureste de México, su arquitectura con un universo de quehaceres y placeres que logran enmarcar su cocina que deslumbró con los detalles del mestizaje del pueblo maya y la presencia europea, sinónimos de lo que representa su cocina con sus productores, cocineras y cocineros tradicionales, chefs, especias endémicas y sobre todo el sabor de lo local fruto de la misma fusión cultural.
Los Circuitos Gastronómicos repitieron toda una aventura de descubrimiento a través de sabores en un ambiente lleno de diversidad entre visitantes y locales que se tradujo en encuentros alrededor de la cultura y la gastronomía.
Durante las jornadas académicas de Sabores de Yucatán que tuvieron como escenarios principales la Casona Rosada de “El Pinar” y el Centro Internacional de Congresos de Yucatán (CIC), se verificó programa con diversos paneles donde chefs locales, nacionales e internacionales captaron el interés de los apasionados de la gastronomía.
Una de las charlas más esperadas fue la de “La Vanguardia y Tradición” que ofrecieron los chefs Elena Reygadas de Rosetta en la CDMX y Roberto Solís de Néctar.
En dicho panel los chefs hablaron acerca de la importancia de la tradición dentro de la gastronomía actual, sin la que no sería posible hacer verdaderos cambios vanguardistas, coincidiendo en señalar que la cocina evoluciona desde el origen y a través del perfeccionamiento de las técnica, manteniendo siempre respeto a las tradiciones, el linaje, quienes somos y de dónde venimos al momento de intervenir en las recetas tradicionales, preservando la identidad y compartiendo comida en espacios sin egos.
Por su parte, el chef Roberto Solís habló acerca de la importancia de conservar los sabores de Yucatán en sus proyectos, ya que estos forman parte de su identidad y lo que lo caracteriza.
Otro de los paneles fue el de “La cocina del mar” con los chefs Ángel de León de Aponiente en España y Jorge Vallejo de Quintonil en la CDMX, quienes moderados por Valentina Ortiz Monasterio dialogaron sobre aquellos ingredientes de mar que muchas ocasiones no son reconocidos o valorados, uno de ellos el cereal marino que ha logrado sorprender al Chef Ángel de león, sobre todo por su versatilidad no solo al momento de cocinar, sino, al momento de cultivarse en condiciones muy distintas a las convencionales, hecho que lo convierte en uno de los ingredientes del futuro.
De igual forma los chefs, quienes mantienen una amistad de muchos años que los han unido en sus procesos de investigación culinaria, se refirieron a cómo, muchos productos Del Mar que son considerados como desechos podrían ser aprovechados para la elaboración de platillos extraordinarios, también, Ángel León mencionó cómo Yucatán y su técnica ancestral del pib lo habían inspirado a querer poner un hoyo en su restaurante para elaborar platillos con productos de mar.
Sin duda, el panel que mayor atención tuvo entre los asistentes fue el de “México en el exterior”, donde los chefs mexicanos Karime López y Carlos Gaytán, poseedores de una estrella Michelin, intercambiaron ideas relacionadas con su experiencia representando a México en el extranjero, adicional a la importancia del contar con un buen maridaje que acompañe sus experiencias culinarias, las cuales cuentan con ingredientes propios de México que brindan sabores y texturas inigualables.
También, durante su intervención, los chefs compartieron con el público algunos de los ingredientes predilectos durante sus creaciones, incluyendo aguacate, maíz y mamey; añadiendo también como es qué la explosión de sabores que se pueden encontrar en un platillo provienen de los complementos más sencillos.
Por su parte, la Sommelier Sandra Fernández, quien fungió como su moderadora, dio opinión a las grandes estrellas culinarias al referirse a la importancia de rescatar productos mexicanos para maridar sus platillos, con vinos y destilados mexicanos que hacen destacar la experiencia de un buen platillo y así seguir reforzando la idea de que México cuenta con bebidas propias a la altura de los países vinícolas y con los licores espirituosos más reconocidos en el mundo.
En el panel “La fuerza de la Cocina Latinoamericana”, donde intervinieron los chefs Pía Salazar y Alejandro Chamorro de restaurante Nuema en Quito, en conjunto con Jaime Rodríguez del restaurante Celele en Cartagena, hablaron sobre los retos que aún tiene la cocina latinoamericana y cómo es que esta tiene un increíble potencial para convertirse en una de las mejores del mundo, para ello es indispensable hacer uso de su talento de cocineros y así poder convertir ingredientes milenarios en grandes expresiones culinarias de cada país, resaltando la importancia de revalorizar lo propio, adentrándose a las comunidades, inspirarse y apoyarse de otros países y su influencia como parte de una cultura latina y generar así un gran sentido de comunidad.
Un punto en el cual han coincidido todos los chefs que participaron en las jornadas académicas del Festival Sabores de Yucatán fue que Yucatán les ha servido como inspiración, por lo que se llevan consigo no sólo un intercambio de conocimientos, sino ideas en las que esperan poder involucrar productos y técnicas de la región.